コシのある麺は小麦粉の配合、加水率、ミキシング、複合、圧延、熟成、どれも大切ですが、
大きく影響するのはやはり圧延ではないかと考えています。
私共の製麺所では8寸という巨大なロールを持つ、大型圧延機が3台あります。
出来上がった麺塊を複合機を通し麺帯にします。
次に圧延機に麺帯を入れ強力な圧力をかけます。
お作りする麺によって回数を調整しています。
こうすることで平塚製麺所独自の歯切れの良さ、
しっかりとした噛み応えのある、密度の高い麺が生まれます。
この時に重要なのがロールの大きさです。
小さなロール(小型機械・小型製麺機)ですと麺にかかる圧力が弱く、
大きいロールと比べると、
何度通してもコシのある麺はできません。
仮に生地を強い配合にしても、のびるのが早い麺になってしまいます。
私共の製麺所では、数多くの機械メーカーさんと長年お付き合いをさせていただいておりますが、
ロールについてのお話は、機械を作っている製麺機械メーカーさんに教えていただいたものです。
金属加工で例えますと「鋳造」と「鍛造」の違いです。