硬質小麦と軟質小麦

粒が硬い小麦を「硬質（ハード）小麦」、軟らかいものを「軟質（ソフト）小麦」といいます。

硝子質小麦は硬質で、粉状質小麦は軟質です。

硬質小麦に準じる程度の硬さのものを「準硬質（セミハード）小麦」。

軟質小麦の中でも、それほど軟質でないものを「中間質小麦」といいます。

硬質小麦は一般的にタンパク質量（グルテン量）が多いためパンや中華麺用に使われ、軟質小麦はタンパク質量が少なくその質がソフトなので、菓子や麺（うどん）用の原料になります。