麺を切り出したときに、麺どうしがくっつかないように打ち粉を振りますが、その打ち粉のくっつかない性能はもちろん大事なんですが、その他に打ち粉を振ったときに、どれだけ舞い上がらないかということも考えて打ち粉を選んでいます。
メーカーや種類の違いによって様々な打ち粉があります。
打ち粉の舞い上がりについてですが、これは最近のものでも種類によってはすごく舞い上がるものがあります。
舞い上がる打ち粉を使うとどうなるかといいますと、工場の中が白い煙で覆われたような状態になり、作業性が悪くなってしまいます。
私共の製麺所で、何十年も前に使用していた打ち粉でコンスターチ（コーンスターチ）というものがあります。
コンスターチは値段は安いのですが、デメリットもあって、麺に打ち粉を振って置いておく、麺が変色してしまいました。
また湯で水が「ぼてる」ことがありました。
物によっては原料の匂いが強いものもありました。
現在は改良が進んでいると思いますが、値段が安いものだと品質が安定しないものもあります。
私共の製麺所では価格は多少高くても、変色がなく、舞い上がらず、打ち粉自体の匂いのない、湯で水のぼてりのない、キメの細かい、品質の良い打ち粉を使用しています。
打ち粉一つとっても、こだわって選んでいます。