コシのある麺を作るには小麦粉の配合、加水率、ミキシング、複合、圧延、熟成、どれも大切ですが、大きく影響するのはやはり圧延ではないかと考えています。
私共の製麺所では８寸という巨大なロールを持つ圧延機が３台あります。
出来上がった麺塊を複合機を通し麺帯にします。次に圧延機に麺帯を入れ圧力をかけます。
お作りする麺によって回数を調整しています。
この時に重要なのがロールの大きさなんです。
小さなロール（小型機械・小型製麺機）ですと麺にかかる圧力が弱く、何度通してもコシのある麺はできません。
仮に生地を強い配合にしても、のびるのが早い麺になってしまいます。
これは機械を作っている製麺機械メーカーさんが話されていたことです。
金属加工で例えますと「鋳造」と「鍛造」の違いです。