こんにちわ。
新しい小麦粉をサンプルなどで頂いたときにどのようにして小麦粉を評価しているのか、私なりのやり方を書いてみたいと思います。実は最近はぜんぜん試していないのですが、以前よくやっていたやり方です。
■初めて試す小麦粉がどうゆう性質を持っているのかを知る為に、まずやることは製粉会社さんのカタログをみて、灰分（かいぶん）、粗蛋白（そたんぱく）の数値をみる。小麦粉の名前によって数値が違います。
灰分は小麦粉を燃やした時に残る灰の事。私のイメージとしては灰分が多い粉は、ふすま（小麦粉の外皮）や胚乳以外の部分が多くが入っているように理解しています。胚乳の部分が小麦粉になるわけです。灰分が多いと麺の色が黒っぽくなり、少ないと白っぽい麺となります。また灰分が多いとホシが出やすくなります。
粗蛋白は、字のごとくタンパク質が多く、麺にするとグルテンが多く、コシのある麺ができるイメージです。
この灰分、粗蛋白の２つの数字をみて、麺にしたときに、どうゆう麺になるかだいたいのイメージができます。
■次に実際にこねていきます。
ここでのポイントは、限界までかん水を入れるということ。限界とは麺になるか、ならないかの限界です。
小麦粉にはかん水が入る限界点があり、これを超えると生地の表面がクレーター状になり、機械で延ばすこともできず、使い物にならなくて、廃棄しなければならなくなります。
なぜ限界までやるかというと、そうすることで小麦粉の本質が分かりやすくなるからです。
この粉が何パーセントで限界に達したか、色はどうなのか、柔らかい感じなのか、固い感じなのかが分かりやすいからです。
カタログのイメージと違う場合あります。粉によってみんな違うのでやってみなければ分かりません。
この限界点の見極めが、職人の腕の見せ所でしょうか。
あとは延ばしてみて、切り出して、食べてみるわけです。
■食べてみる
切り出す太さによって、だいたい目安のゆで時間があるので、その目安の時間できっちりゆでる。そして味、食感、色、香り、ゆでのびを確かめる。
これを見てどうゆう麺に適しているかを考えることができるようになります。
実はその他にいろいろと評価するところがあるのですが。
私なりのやり方を簡単ではありますが書いてみました。
今回は以上です。ありがとうございました。
