粒が硬い小麦を「硬質（ハード）小麦」、軟らかいものを「軟質（ソフト）小麦」といいます。 硝子質小麦は硬質で、粉状質小麦は軟質です。 硬質小麦に準じる程度の硬さのものを「準硬質（セミハード）小麦」。 軟 …
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品種や栽培地域によって、小麦粒の外皮の色合いが微妙に違います。 それらの中でやや褐色がかったものを「赤（レッド）小麦」、やや黄色がかったものを「白（ホワイト）小麦」と呼んで大別します。 北アメリカ大陸 …
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小麦には、秋に種をまいて翌年の夏頃収穫するタイプ（冬小麦）。 春に種をまいて秋に収穫するタイプ（春小麦）があります。 世界で生産されている小麦の大半は冬小麦です。 日本のほとんどの地域、アメリカの大部 …
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切刃には番手と呼ばれる番号が付けられています。 番号は１番～３０番までありますが、現実的にラーメン、つけめん、まぜそば等で使用する番号は６番～２６番あたりではないかと思います。 これは日本工業規格で決 …
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私共の製麺所では様々な加水率に対応した設備を整えております。 イメージする麺に最適な機械を使い製麺することができます。 また機械の特性を最大限に生かし麺に精通した職人が麺作りを行っております。
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私共の製麺所では大小様々な製麺機械がございます。 実は製麺機械はどれも同じではなく機械によって個性、得意、不得意があります。 例えますと、低加水が得意なミキサー、多加水が得意なミキサー、標準的な加水が …
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日本には四季があり、季節によって製麺方法が違います。 もっと言うと１日１日で気温も湿度も天気も違います。 そういった条件の変化に合わせて、製麺方法も変わってきます。 生地の具合を見て、同じ品質になるよ …
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麺をちぢれさせる方法は切刃の出口（下側）にシリコンゴムとゴムを固定する薄い金属板を取り付け、麺を切り出す時に抵抗をかけてあげることです。そうするとちぢれ麺ができます。 ゴムを付けずに切り出したものがス …
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「黄色い中華麺＝たまご麺」であると一般的に言われているのですが、実のところは正解でもあり不正解でもあります。 どうゆうことかと申しますと、卵を小麦粉に入れて麺を作っても黄色い麺にはなりません。 見た目 …
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中華麺を作るためには、「かん水（かんすい）」が必要ですが、そのかん水を作るための元となる水について、私達は水道水をそのまま使用することはせず、製麺に適した水質に変換した水を使用しています。 おいしい麺 …
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